被3·15点名的土鸡蛋 问题到底在哪儿?

作者:疾病防治

  在上周备受消费者关注的3·15晚会上,土鸡蛋被点名了。那么,它究竟是因为什么原因被点名了呢?是不是以后对这几种食品都要敬而远之?

  

  土鸡蛋更健康更安全吗?

  

  土鸡蛋和笼养鸡的鸡蛋相比,营养价值上没有很大差异,很难说孰优孰劣。

  

  美国北卡罗来纳州立大学做过一个有趣的研究,他们将500只刚刚孵化的鸡分为两组,一组自由放养,另一组笼养起来。当两组母鸡都成熟后,研究人员分别对它们在50周、62周及74周时产下的鸡蛋进行营养分析,结果发现,不同饲养环境并没有显著影响鸡蛋中维生素A及维生素E的含量,这两种蛋的胆固醇含量也没有差异。

  

  从安全性来说,土鸡蛋也并非更安全,由于土鸡散养环境存在不确定性,它受环境污染和感染病菌的风险反而较大。

  

  国内就有研究对土鸡蛋中的沙门氏菌和大肠杆菌的检测,结果显示,土鸡蛋的蛋黄、蛋清都有被污染的问题存在,这是因为土鸡饲养、土鸡蛋收集等环节都可能被致病菌污染。

  

  2010年,台湾成功大学的科研人员发表了一项研究。他们从市场上购买了不同来源的散养鸡蛋和笼养鸡蛋,测量其中的二噁英含量。二噁英是一种因为燃烧产生的环境污染物,长期大量摄入有致癌的风险。他们发现,散养鸡蛋的二噁英含量是笼养鸡蛋的5.7倍。虽然绝对含量尚在可接受范围之内,不过散养鸡蛋比笼养鸡蛋污染物高的这个事实很值得关注。

  

  所以,土鸡蛋并没有大家想象的那么好。

  

  蛋黄颜色越红,营养价值越高吗?

  

  其实并不会,不要凭蛋黄的颜色判定鸡蛋的营养。

  

  蛋黄中的色素主要是一些类胡萝卜素,叶黄素、玉米黄是最常见的两种。不过,鸡自己并不能生产类胡萝卜素,它们其实是来自平时吃的食物。

  

  对于散养的鸡来说,它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境,比如夏季能采食到青草、昆虫等,蛋黄颜色就会较深,冬天吃的青草昆虫少,蛋黄颜色就会偏淡。

  

  而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求,饲养者通常会额外在饲料中添加叶黄素,使鸡蛋黄品相更好一些。其实蛋黄颜色不同,鸡蛋的整体营养价值也并没有差异。

  

  而且,我们获得叶黄素的最佳途径并不是蛋类,而是各种蔬菜和水果。毕竟一天就吃一个鸡蛋而已。

  

  叫斑蝥黄的色素是否安全?

  

  3·15爆出的土鸡蛋添加了斑蝥黄饲料添加剂,什么是斑蝥黄?

  

  斑蝥黄又叫角黄素,是一种天然存在于甲壳、鱼类、藻类等生物体内的类胡萝卜素。它是一种橙红色的色素,稳定性比较好,常用于饮料、酱料、肉类等食物的调色,可让蛋黄颜色更鲜红,让动物肉的色泽更红润。

  

  不过,角黄素一般不用于食品着色,主要用于饲料的添加,可天然提取,也可人工合成。用角黄素喂动物是国际通行的做法。由于人工合成要比天然提取更加经济实惠,所以作为饲料添加剂的角黄素,基本上是人工合成的。不过,有些强调纯天然的饲养场会用天然提取的。

  

  欧盟对它的使用限制标准是:添加饲料中:80毫克/公斤;产蛋鸡饲料中:8毫克/公斤;其他家禽及鲑饲料中:25毫克/公斤。

  

  研究发现,食物中的角黄素只有一小部分能被吸收,大部分会直接排出体外,吸收的比例跟食物中的脂肪含量有关。在动物中,吸收率只有3%到8%。而在人体中,吸收率在9%到34%之间。停止食用之后,其他组织中的会很快消失,脂肪中的则减退缓慢。总体而言,5天才能消退一半。一般在动物肉中残留量很低,不会对人体产生什么影响。

  

  国际食品添加剂专家委员把角黄素的安全限量定为每天每公斤体重30微克,也不会对健康构成威胁。总体来看,这种色素的安全性还是很好的,只要是合理使用,不用太担心。文/阮光锋(营养师)

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